Acqua in cucina

Cucinare con l’acqua

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Affogata, acqua pazza, scottata, vasocottura… Come usare l’acqua in cucina

Affogare: una cottura delicatissima, dove non si non si raggiunge mai l’ebollizione.
I cibi vengono irrorati con poca acqua fredda, infornati e cotti a una temperatura di 80/85 °C, in modo da mantenere i propri succhi e proprietà. Indicati per questa cottura: carni magre e bianche, pesce, uova, quenelle, knödel o canederli.

Acqua pazza: tecnica di cucina salutare e ipocalorica tipica delle zone di mare, in genere usata per il pesce bianco come branzino, dentice, gallinella, orata, pesce persico, San Pietro, sarago e spigola. Generalmente si ripone il pesce in padella con olio, aglio a piacere, pomodorini e aromi, si sfuma con il vino bianco e si lascia cuocere lentamente aggiungendo acqua calda quanto basta, prima della spolverata di prezzemolo. 
Il nostro segreto è usare acqua calda affinata e servire il pesce con il liquido di cottura.

Filetto di branzino all'acqua pazza ai profumi mediterranei

Bollire: è classica cottura, forse la più diffusa, anche perché antichissima (i primi reperti di focolari risalgono a più di 500.000 anni fa). La tecnica è semplicissima: una volta portata l’acqua a ebollizione, a 100 °C, si possono cuocere carne, cereali, frutta e verdura, ma occorre a fare attenzione ai tempi, diversi per ciascun ingrediente.
Ad esempio la carne può cuocere a lungo per facilitare la digestione, le verdure meno per non disperdere le proprietà. L’acqua che rimane può servire per insaporire zuppe o salse.

Lessare: la lessatura può sembrare simile alla bollitura, ma si differenzia per la temperatura dell’acqua. La cottura infatti avviene a una temperatura inferiore ai 100 °C.
Si può lessare a freddo, inserendo gli ingredienti prima di accendere il fuoco, come avviene ad esempio per ceci, fagioli e lenticchie, oppure a caldo, come avviene per la pasta e il riso.

Scottare o sbollentare: la tecnica prevede una cottura veloce in acqua bollente salata per non più di 5 minuti, per poi immergere l’ingrediente in acqua ghiacciata per interrompere la cottura, in modo da conservare intatte le proprietà organolettiche, la croccantezza e il colore dei cibi.
Si usa per cuocere verdure, frutta fresca e secca prima di una elaborazione successiva o della conservazione in freezer.

Vapore: altra tecnica salutare e dietetica. I cibi non entrano mai a contatto con l’acqua, così mantengono tutte le proprietà organolettiche, vitamine e sali minerali. Anche il sapore viene preservato, per questo non è necessario aggiungere tanti aromi o spezie.
Il tempo di cottura varia a seconda dell’ingrediente (dai 10 minuti dei cavolini di Bruxelles ai 30 minuti delle patate). In genere si utilizza per cuocere verdure e pesce, ma anche le carni. 
L’acqua residua si può utilizzare come base per vellutate e salse.

Vasocottura: ispirata alla tecnica per preparare le conserve, la vasocottura si pratica da tanto tempo e, oggi, è tornata alla ribalta perché consente di cucinare in modo sano mantenendo integri sostanze e sapori, senza trascurare la dimensione estetica. La tecnica si presta per tutte le pietanza, dall’antipasto al dessert, fatta eccezione che per funghi e patate. Inseriti gli ingredienti in appositi contenitori, si procede alla cottura: a bagnomaria, al forno ventilato (con acqua sulla teglia), al microonde e persino… in lavastoviglie.

Qualunque sia la tecnica preferita, la qualità dell’acqua fa la differenza nella riuscita di un piatto: è importante sceglierla con cura, come fareste per qualsiasi altro ingrediente. 

Un’acqua di bassa qualità infatti può alterare sapori e aromi delle pietanze o compromettere la perfetta riuscita della cottura.

Fortunatamente ci sono sistemi per l’affinamento dell’acqua che accontentano tutti i gusti. 

Tante soluzioni domestiche che permettono di godere, direttamente dal proprio impianto, di acqua a km 0 depurata da sostanze nocive come arsenico, piombo e pesticidi, priva di odori e sapori indesiderati, come quello del cloro.


Desideri cucinare “buono” e “sano”?

Potrebbe interessarti anche…

L-atleta-vincente

L’atleta vincente?

Beve tanto e ha un cuore “green”
Non c’è performance vincente senza corretta idratazione, il vero carburante del corpo umano.

indiana water battle

Quanto sei Water Warrior?

Sei consapevole della tua impronta ambientale? L’inquinamento plastico è un’emergenza a livello planetario che in Italia non è ancora abbastanza sentita.